Aragosta Armoricana

Aragosta di circa 1 kg, deve essere viva  altrimenti è velenosa,Preparare l'acqua per la cottura con sedano, prezzemolo, carota, una foglia di alloro, un rametto di timo fresco,una cipolla piccola , farla bollire, quando bolle legare le chele all'aragosta e tuffare nella pentola prima  le chele così non produce acido lattico e poi con il resto del corpo farla bollire per 25 minuti per ogni chilo di peso, lasciarla raffreddare nel suo brodo quando è fredda togliere il carapace e tagliarla a fette. In una casseruola mettere 70 g di burro farlo sciogliere e mettere le fette di aragosta lasciarla cuocere  per 4 minuti,aggiungere un cucchiaino raso di paprica forte,sale, 50 ml di marsala,2 cucchiai di cognac, 2 cucchiai di salsa di pomodoro,lasciar cuocere per qualche minuto, poi aggiungere 100 ml di panna fresca, mescolare e poi aggiungere 2 tuorli d'uova battuti leggermente, tenere ancora per qualche minuto sul fuoco mescolare continuamente fino a che la salsa si addensi. Servire su crostoni di pane fritti nel burro.In questa ricetta si può omettere il marsala  ma mai il brandy

Rigatoni all'Amatriciana di mare

Aprire in padelle separate con un cucchiaio di olio ed uno spicchio di aglio in camicia, 500 g di cozze e 500 g di vongole, sgusciarle e filtrare il liquido. Rimetterle in padella, Spellare e tagliare a cubetti una fetta di pesce spada, infarinarli  e versarli nella padella con le cozze e vongole,Tagliare a striscioline 100 g di culatello, metterlo in padella farlo dorare un po' ed aggiungere 200 g di pomodori ciliegini tagliati a listarelle,versarli nella padella del culatello ed aggiungere anche i frutti di mare ed il pesce,prezzemolo tritato, poco pepe e controllare il sale Lessare 350 g di rigatoni, scolarli e versarli nel sugo. condire il tutto con formaggio pecorino grattugiato Invece dei rigatoni si possono usare gli spaghetti. 

Spaghetti del sole

Ingredienti: 400 g di spaghetti, 100 g di pancetta arrotolata, 20 g di burro, un cucchiaio di olio  ex ve di oliva, 2 tuorli d'uova,  una bustina di zafferano(se poi si ha lo zafferano nei vasetti metterne mezzo cucchiaino)un cucchiaino raso di curry in polvere, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato. Lessare gli spaghetti, salare. Tagliare a pezzetti piccoli la pancetta e metterla in padella con il burro e l'olio, farla dorare. In una tazza a parte sciogliere con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta lo zafferano ed il curry,aggiungere i tuorli battuti, scolare gli spaghetti, versarli nella padella, mescolare, il formaggio ed  il contenuto della tazza, mescolare bene,  e servire

Asparagi in salsa Bearnaise

Legare a mazzo gli asparagi e metterli a bollire in una pentola, l'acqua non deve giungere alle punte, Preparare la salsa:175 g di burro, 5 cucchiai di vino bianco, 5 cucchiai di aceto, 3 tuorli d'uova, uno scalogno piccolo tritato, 2 rametti di cerfoglio, 2 rametti di dragoncello, un cucchiaio di prezzemolo tutto tritato, poco sale e poco pepe. Mettere in un tegame lo scalogno il vino, l'aceto e le erbe aromatiche, farle bollire in modo che il liquido si riduca di 1/3 passarlo con il passino, e metterlo in un tegamino, a bagnomaria ed aggiungere i tuorli battuti, ed un cucchiaio di acqua fredda, e qualche pezzetto di burro,mescolando sempre con la frustina aggiungere 3 pezzetti  di burro per volta ed un cucchiaio di acqua ghiacciata e non aggiungere l'altro burro se il precedente non sia stato assorbito battere con la frusta finchè la salsa non sia gonfia,disporre gli asparagi su di un piatto da portata e condirli con la salsa tiepida  ed accompagnare con riso Pilaf

Asparagi con prosciutto e groviera

Ingredienti:4 fette di prosciutto cotto,80 g di groviera grattugiato con la parte larga della grattugia, 70 g di burro. Formare un mazzetto con gli asparagi, legarli e metterli in una pentola con acqua, ma l'acqua non deve giungere alla punta degli asparagi, farli cuocere , quando sono cotti tagliare gli asparagi fino alla parte tenera, metterli su di un canovaccio e  farli raffreddare un po stendere le fette di prosciutto e su ogni'fetta mettere 6 asparagi ed un po' di groviera,arrotolare le fette, fare gli involtini e porli in in una pirofila unta con un po' di burro, su gli involtini distribuire il resto del groviera e fiocchi di burro ed infornarli in forno già caldo a 180° per qualche minuto.

Fagiolini al bacon (becon)

Ingredienti: kg 1 di fagiolini, !50 g di bacon, brodo vegetale può esser fatto con mezzo dado e 2 bicchieri di acqua,30 g di burro, Prezzemolo tritato. togliere il filo e le due estremità ai fagiolini spezzarli in due, lessarli. Tagliare a pezzetti il bacon e metterlo in padella con un cucchiaio di olio e farlo dorare, aggiungere i fagiolini, il prezzemolo tritato,un mestolo di brodo, cuocerli per 10 minuti, quando il liquido, sarà evaporato aggiungere il burro controllare il sale e servire. 

Polpette alla doppia mozzarella.

Ingredienti:100 g di pane grattugiato, 500 g di manzo macinato, 2 uova, più un tuorlo, 2 mozzarelle, 60 g di grana grattugiato, odore di noce moscata, prezzemolo tritato, 300 g di sugo di pomodoro, basilico, sale, pepe olio ex ve di oliva.Impastare tutti gli ingredienti e formare le polpette, in ogni polpetta mettere un dadino di  mozzarella. Sistemare le polpette su di  una placca da forno coperta con carta forno, spennellarle con un po' di olio ed infornarle in forno già caldo a 180° prt 30 minuti circa, quando le polpette sono dorate, estrarre la placca dal forno,mettere su ogni polpetta un cucchiaio di sugo di pomodoro ed una ferrina sottile  di mozzarella,e passarle sotto al grill per 2 minuti, se non si ha il grill abbassare la temperatura del forno e rimetterle nel forno fino a che la mozzarella si sciolga e ricopae le polpette, servire caldo-  

Baci di dama

Ingredienti: 100 g di zucchero, 1 uovo, 100 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 100 g di mandorle pelate e tritate finissime, 100 g di farina, buccia di limone grattugiata ed una bustina di vainiglia. Se si vogliono scuri, si toglie 20 g di farina e si mette 20 g di cacao. Si impastano tutti gli ingredienti, si formano delle palline, si adagiano in una teglia  da forno, ricoperta con carta forno un po' distanti, si infornano in forno già caldo a 160° in forno semi aperto, per 20 minuti, cioè mettendo una forchetta fra la chiusura del forno. Dopo quando si sono raffreddati un po',si scioglie a bagnomaria il cioccolato fondente con 2  cucchiai di  acqua  si fa raffreddare un po' e  si uniscono a due a due.  e poi si mettono nelle cartine.

Paste di mandorle dellle suore Benedettine

Ingredienti:600 g di mandorle pelarle e tostarle leggermente, pestarle grossolanamente, 1 kg di fatina ,150g di burro, 500 g di zucchero, 4 uova, buccia di limone grattugiata.Mescolare le mandorle con la farina, aggiungere lo zucchero e mescolare, fare la fontana, mettere il burro sciolto e i 4 tuorli, mescolare un poco al centro, poi aggiungere gli albumi battuti a neve ed impastare tutto, .Foderare la teglia da forno con la carta forno, formare delle palline non toppo piccole distanziarle un po' ,spolverarle con lo zucchero ed infornarle in forno già caldo a 180°

Orecchiette con crema di funghi

Togliere le radici a 500 g di  funghi coltivati, togliere i gambi, lavare le cappelle, metterle in padella con 2 cucchiai di olio ex ve di oliva, uno spicchio di aglioprezzemolo tritato oco pepe, sale , lasciarli trifolare.Tagliare a pezzetti i gambi dei funghimetterli in padella con 2 cucchiai di olio, prezzemolo tritato, farli cuocere, aggiungendo poca acqua, salarli, e poi frullarli.In un tegame mettere 20 g di burro,1 cucchiaio di olio, uno scalogno tagliato finissimo, farlo dorare poi aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, ed il frullato dei funghi, controllare il sale. Lessare le orecchiette, condirle con questo sugo, formaggio grattugiato.