Legare a mazzo gli asparagi e metterli a bollire in una pentola, l'acqua non deve giungere alle punte, Preparare la salsa:175 g di burro, 5 cucchiai di vino bianco, 5 cucchiai di aceto, 3 tuorli d'uova, uno scalogno piccolo tritato, 2 rametti di cerfoglio, 2 rametti di dragoncello, un cucchiaio di prezzemolo tutto tritato, poco sale e poco pepe. Mettere in un tegame lo scalogno il vino, l'aceto e le erbe aromatiche, farle bollire in modo che il liquido si riduca di 1/3 passarlo con il passino, e metterlo in un tegamino, a bagnomaria ed aggiungere i tuorli battuti, ed un cucchiaio di acqua fredda, e qualche pezzetto di burro,mescolando sempre con la frustina aggiungere 3 pezzetti di burro per volta ed un cucchiaio di acqua ghiacciata e non aggiungere l'altro burro se il precedente non sia stato assorbito battere con la frusta finchè la salsa non sia gonfia,disporre gli asparagi su di un piatto da portata e condirli con la salsa tiepida ed accompagnare con riso Pilaf
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