Mousse di castagne e cioccolato

Ingredienti:500 g di castagne,200 g di panna fresca, 200 g di cioccolato fondente, un bicchiere di latte,60 g di zucchero a velo, 50 g di burro, 10 g di cacao amaro, una bustina di vanillina. Tagliare le castagne su di un lato e farle bollire in acqua finchè inserendo uno stecchino,la polpa non risulti morbida e cedevole. Sbucciarle e passarle una prima volta in modo da ridurle in purè. Aggiungere lo zucchero a velo ed il latte tiepido in cui è stata sciolta la vanillina. Ripassare nel passaverdure a disco largo per omogenizzarle meglio. Montare la panna ben ferma ed aggiungerla alla purea di castagne mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Mettere la miscela in una terrina e porla in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servirla aiutarsi con 2 cucchiai per fare le quenelle da disporre sui piatti del dessert, Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria, farlo intiepidire e versarlo abbondantemente intorno alle quenelle di mousse.

Torta di castagne glassata

Sbucciate un kg di marroni e dopo aver tolto la pelle metterli a cuocere in un litro di acqua debbono essere morbidi per poterli frullare e ricavare un purè.Aggiungere una tazza da te di latte freddo con una bustina di zucchero vanigliato, ed una di lievito per dolci mescolare e con una spatola aggiungere uno per volta 3 tuorli d'uova,dopo aggiungere gli albumi battuti a neve ferma e mescolare da sotto verso sopra e farli incorporare. Imburrare uno stampo rotondo foderarlo con carta forno imburrata e riempirlo a metà della sua altezza con l'impasto infornare in forno a 170° per 30 minuti. Lasciare intiepidire il dolce prima di sformarlo su di un piatto da portata. Da una mela grana ricavare dai chicchi frullati e passati con un colino il succo.Preparare la glassa con un bicchiere di zucchero in granella stemperato con un bicchierino di rum o di kirsch ed un po' di succo di mela grana messo a gocce per regolare il colore che deve essere rosato. Con una lama di coltello appena riscaldata,stendere la ghiaccia passando la lama nei due sensi, senza dimenticare i lati del dolce.

Quiche (chisc)di carciofi alla giudia.

Ingredienti per la pasta brisè 300 g di farina, 125 di burro un pizzico di sale, acqua quella che ci vuole per fare una pasta da stendere con il matterello coprirla e lasciarla riposare un po'. La si può comperare già pronta.Per la salsa 500 ml di panna fresca, 4 uova, 80 g di formaggio romano grattugiato. Pulire 10 carciofi, togliere le folgie dure, il gambo e la peluria interna se c'è,tagliarli a spicchi e friggerli pochi per volta in olio profondo. Preparare la salsa, mettendo in una terrina la panna fredda e battendo con una frusta aggiungere uno per volta le uova,fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Aggiungere sempre battendo poco per volta il formaggio grattugiato. imburrare bene uno stampo apribile a cerchio, foderarlo con la pasta briseè distribuire bene i carciofi e sopra versare la salsa, infornare in forno già caldo a 170° e farla dorare, farla riposare per una decina di minuti prima di sformarla e servirla calda.

Carciofi alla pugliese

Pulire 8 carciofi togliendo le foglie dure ed il mappo al centro se c'è tagliarle a fette non a spicchi, in una pirofila sistemare prima la parte più dura, cospargere un pò di pepe, abbondante prezzemolo tritato ed al centro mettere uno spicchio di aglio sbucciato ma intero, sfilacciare una mozzarella in modo da coprire tutti i carciofi, fare l'altro strato di carciofi con le fettine più tenere, cospargere il formaggio, un velo di pane grattugiato sottile distribuire 3 cucchiai di olio, Battere un uovo con 100 ml di latte, con un cucchiaio distribuirlo su tutta la superficie, infornare in forno già caldo a 180° e farli cuocere, debbono essere ben dorati

Involtini di carne speciali

Comprare 4 fettine di manzo,larghe non piccole, batterle sgrassarle e su ogni fettina spalmare una crema fatta con 150 g di panna, una scatoletta di tonno da 80 g scolata dall'olio un cucchiaio di capperi scolato dalla salamoia,un po' di prezzemolo,2 cucchiai di formaggio grattugiato grattugiato frullare tutto ed ottenere una crema da spargere sulle fettine di carne, arrotolarle e legarle con un filo di cotone doppio. In un tegame mettere3 cucchiai di olio ex ve di oliva ed uno spicchio di aglio a fettine, farlo dorare e poi toglierlo e mettere la carne, farla soffriggere da tutti i lati, poi versare un bicchiero di vino e farlo evaporare, continuare la cottura per un'ora aggiungendo poco per volta del brodo fatto con gli scarti della carne, oppure brodo di dado. Servirli con una salsa fatta con 200 g di spinaci lessati, oppure la parte verde delle bietole lessate, asiago grattugiato, succo di limone ed un cucchiaio di senape, frullare tutto e ricavare la salsa che accompagnerà la carne.

Tortina di polenta

Ingredienti: Mettere in un tegame due cucchiai di olio ex ve di oliva, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, farlo dorare e poi toglierlo e versare 300 ml di acqua , quando l'acqua bolle versare a pioggia 50 g di farina di granturco e girare continuamente con unacucchiaia di legno fino a che la pasta non si stacca dal tegame, ungere una pirofila non grande.(un 20*10 più o meno) Versare la polenta, livellarla Preparare la besciamella densa come la crema con 200 ml di latte, 30 g di burro 2 cucchiai di farina mescolare con la cucchiaia e far sciogliere il burro con la farina e piano piano versare il latte caldo sempre girando farla addensare, ritirarla dal fuoco, aggiungere 30g formaggio grattugiato ed un odore di noce moscata,mescolare e tenerla a parte. Tritare un ciuffo di prezzemolo, 100 g di scamorza fresca, mescolarla al prezzemolo e distribuirla sulla polenta, sopra versare la besciamella livellarla ed infornarla in forno già caldo a 180° e farla dorare, si deve formare una crosticina, ritirarla dal forno e farla raffreddare.

Risotto Pugliese

Ingredienti per 4 persone. Riso 400 g, 200 g di salsicce senza pelle pestate e ridotte a carne macinata, 2 cucchiai di olio ex ve di oliva, un bicchiere di vino bianco, 450 g di pomodori cotti e passati con il passa verdure e ricavare la salsa,50 g di zenzero, 4 foglie di salvia, un fascetto di prezzemolo, un rametto di rosmarino ed uno di maggiorana, legare bene con un filo le erbe in modo che dopo si possono togliere, un po' di formaggio grattugiato abbondante poco pepe e sale q.b.Rosolare la pasta di salsicciacon una cipolla piccola grattugiata, in 2 cucchiai di olio, quando la cipolla è amalgamata e la carne un po' rosolata versare il vino, farlo evaporare e versare la salsa,sale, le erbe legate lo zenzero grattugiato. Lessare il riso, scolarlo non troppo asciutto, mandecarlo con il sugo ed il formaggio e servire

Salsa alla fiorentina

Ingredienti: Una cipollina, 30 g di capperi scolati dalla loro salamoia, prezzemolo foglie di basilico, qualche foglia di salvia, tutto tritato nel mixer aggiungere 50 ml di olio ex ve di oliva, è come se faceste un pesto, in ultimo unire il succo di un limone,poco sale, si serve con le uova sode, o con il pesce lesso, o con la carne del brodo.

Pasta piccante al forno.

Ingredienti:400 g di pasta corta, 200 g di ciliegine (mozzarelle), 300 g di pomodorini pachino, olio ex ve di oliva, sale, un ciuffetto di basilico, 150 g di olive snocciolate, un peperoncino.Tagliare i pomodorini a spicchi, condirli con sale olio, peperoncino a pezzetti il basilico spezzettato e lasciarli insaporire per una mezzoretta, lessare la pasta scolarla condirla con i pomodoini, le olive, le mozzarelline, sistemarla in una pirofila cospargere un po' di formaggio grattugiato e passarla nel forno già caldo per una ventina di minuti e poi servire.

Gnocchi alla romana

Ingredienti; ! litro di latte, 60g di burro, 250g disemolino 2 uova, 50 g di formaggio grattugiato sale q. b. Mettere sul fuoco il latte, salare,quando bolle versare a pioggia il semolino e poi il burro e sempre girando,per una ventina di minuti farlo diventare ben sodo, ritirarlo dal fuoco, lasciarlo raffreddare per qualche minuto ed aggiungere uno per volta i tuorli d'uovo e poi aggiungere un pugno di parmigiano grattugiato, mescolare bene tutto e stendere l'impasto su un piano di marmo unto oppure di formica. Coprire l'impasto con carta forno e con un matterello stenderlo piano piano e portarlo all'altezza di un cm, tagliare la pasta con un bicchiere da marsala o con un coppapasta da 5 cm. Ungere una pirofila e disporvi i dischi sovrapponendoli leggermente uno all'altro cospargerli con formaggio grattugiato misto ad un cucchiaio di pane grattugiato finissimo, distribuire su tutta la superficie fiocchetti di burro ed infornarli in forno già caldoa 180°per una ventina di minuti, farli dorare.