Pere alla crema

Pelare 100 g di mandorle, pestarle nel frullatore aggiungendo poco per volta 300 ml di acqua fredda, passare il liquido con una tela sottile, in modo da ottenere il latte di mandorle. In una casseruola di pirex stemperare 100 g di zucchero con un uovo più un tuorlo, 40 g di farina di riso, la vainiglia, ed il latte di mandorle, mettere sul fuoco e rimestando continuamente farla addensare, toglierla dal fuocoed aggiungere una cucchiaiata di cognac ( al posto del cognac si può mettere un altro liquore)e 20 g di burro e farlo amalgamare. Per le pere preparare uno sciroppo con 3/4 di litro di acqua,una bustina di vainiglia, 375 g di zucchero, sempre girando portare ad ebollizione ed aggiungere le pere sbucciate ma con lo stelo lasciarle cuocere lentamente, quando le pere sono cotte farle raffreddare, poi ricoprirle con uno strato leggero di gelatina di albicocche poi sopra mettere la crema. Guarnire con mandorle pelate e leggermente tostate, metterle in frigo e servirle freschissime.