kraffen

Kraffen    di  Norma.

lievito di birra 25 g,200 ml di latte,3 uova solo i tuorli,oppure 2uova intere più un tuorlo, 2 cucchiai di zucchero,50 g di burro, buccia di limone grattugiata, farina quanto ne assorbe l'impasto che deve essere composto sodo ma non troppo. Impastare il lievito con un po' di farina ed un po' di latte tiepido, farlo lievitare finchè non diventa il doppio almeno 1ora .Dopo mettere in una terrina le uova battute, lo zucchero, il lievito, il burro sciolto , mescolare aggiungere la farina poco per volta ed impastare con il latte lavorare l'impasto e lasciarlo lievitare ancora per 1 ora, poi mettere un po' di farina sulla tavola lavorare la pasta, stenderla all'altezza dimezzo  dito, con una tazza si tagliano i dischi, su un disco si mette la crema, oppure la marmellata, si copre con un'altro disco si pressano bene intorno e si lasciano lievitare coperti con un panno di lana   per un ora e poi si friggono in olio caldo e si spolverano con zucchero a velo quando sono caldi, con questa dose la farina che assorbe è intorno ai 250 g ne escono 10 . Per la crema 1 l di latte, 4 tuorli 200 g di zucchero, 4 cucchiai colmi di farina 2 bustine di vainiglia. mettere in un tegame la farina e lio zucchero, mescolare ed aggiungere sempre mescolando i tuorli, poi a poco a poco il latte per non far fare i grumi, e la vainiglia, sempre girando mettere la teglia sul fuoco e fare addensare la crema ed usarla per fare i kraffen.

Pasta al forno a modo mio.
Preparare il ragù In una coppa mettere  300 g di carne macinata,2 pugni di pane grattugiato, prezzemolo tritato, 1 uovo, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, preparare le polpettine grandi quanto una nocciola. Mettere in un tegame 3 cucchiai di olio ex ve di oliva, una carota grattugiata, una cipolla grattugiata, un gambo di sedano e prezzemolo tutto tritato finissimo, farli   amalgamare per un minuto, poi versare le polpettine, girarle farle insaporire, poi versare un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, quando il vino è stato assorbito  versare 1 litro di passata di pomodoro, un odore di noce moscata, sale, lasciar cuocere il sugo per circa un'ora aggiungendo un po' di acqua quando occorre ,il sugo non deve essere liquido,ma denso.Sbucciare 2 melanzane non troppo grosse, tagliarle a fette sottili, infarinarle, battere 2 uova,passare le melanzane infarinate nell''uovo battuo e friggerle., sfilacciare 3 mozzarelle, tagliare a strisce 100 g di mortadella. Togliere dal sugo con una shiumarola le polpette metterle in un piatto, lessare 500 g di penne al dente, condirle con un po di sugo,metterne metà in una pirofila, condirle con formaggio, sopra distribuire le melanzane fritte,le polpettine, le mozzarelle la mortadella, terminare con uno strato di pasta, il resto del sugo, una spolverata di formaggio ed infornare in forno già caldo a 180°e farla dorare, prima di servirla farla riposare una decina di minuti.

Pettole.
Ingredienti :1kg di farina, 2 cubetti di lievito di birra, 3 cucchiaini di sale, in una coppa mettere la farina, al centro fare una fontana, cioè fare un vuoto, mettere all'esterno della farina il sale, al centro mettere il lievito e con acqua calda sciogliere il lievito, e sempre dal centro cominciare ad amalgamare la farina,  aggiungendo   sempre un po' di acqua, lìimpasto deve essere molto morbido un po'più sostenuto della ricotta, coprire  e mettere l'impasto in luogo riparato e farlo lievitare per 3 ore. Quando la pasta è lievitata,  Preparare l'olio per friggere, deve essere un po' profondo, allora prendere un po' di pasta con le mani, e lavorarla tirandola un po', poi piegarla, ritirare di nuovo poi piegarla e metterla nell'olio caldo, si girano e si fanno dorare.Al centro se si vuol,quando la pasta si piega la seconda volta si può mettere un pezzetto di acciuga sott'olio, oppure un pezzetto di baccalà lessato e spinato, questa è una usanza  locale 

Bavette Pasticciate...
Ingredienti: 400 g di bavette, un peperone giallo ed uno verde, quelli belli carnosi,80 g di pancetta tagliata a pezzetti,un cucchiaio di capperi scolato dalla salamoia, 100 g di olive in acqua snocciolate, una cipolla non troppo grande, uno spicchio di aglio, 10 foglie di basilico, prezzemolo,poco sale, poco peperoncino 80 g di pecorino, 500 g di pomodori. Pelare i pomodori, in una padella mettere 3 cucchiai di olio ex ve di oliva, la pancetta , farla dorare poi toglierla e mettere la cipolla grattugiata, lo sicchio di aglio intero,ed un pezzettino di peperoncino i peperoni tagiati apezzetti, far amalgamare un po' la cipolla, togliere l'aglio e versare i pomodori, far cuocere  un po' il sugo, poi mettere i cappei, le oliveil basilico spezzettato con le mani, il prezzemolo tritato. Lessare la pasta al dente  scolarla, non troppo asciutta, versarla nel sugo, condire con metà del formaggio, ungere una pirofila, versare la pasta, rimettere la pancetta croccante mescolare, livellarla cospargerla con il resto del formaggio grattugiato a scaglie grosse con la parte larga della grattugia infornare in forno già caldo a 180°e farla dorare. Quando scolate la pasta conservate un po' di acqua di cottura così potrete regolarvi per la densità

Souflè di tagliatelle.
Ingredienti: 350 g di tagliatelle all'uovo, 150 g di prosciutto cotto, 50 g di emmental grattugiato,  50 g di parmigiano grattugiato, una scamorza, 2 uova, 100 ml di latte, odore di noce moscata sale. Battere le uova, aggiungere il latte ed il sale,la noce moscata  lessare le tagliatelle al dente, ungere una teglia da souflè mettere 1/3 delle taggliatelle, tagliare a strisce il prosciutto,  spolverare le tagliatelle con emmental grattugiato, parmigiano, pezzetti di scamorza,un altro strato di tagliatelle, altro prosciutto, formaggi, scamorza, altre tagliatelle, spolverarle con i formaggi poi versare le uova con il latte, infornare in forno già caldo a 180°per 30 minuti

Pesce Spada alla golosa.
Può essere il tonno fresco, o altro pesce.Usare il baccala dissalato. Togliere la pelle,spinarlo, infarinarlo e friggerlo. Preparare il sugo: mettere in padella 2 cucchiai di olio ex ve di oliva, 2 cipolle grosse tagliate sottilissime farle amalgamare aggiungenndo un po' di acqua, mettere a bagno in un po' di acqua 50 g di pomodori secchi,mettere a bagno in un bicchire 100ml di vino bianco  con  un pugno di uva passa,versarlo nella cipolla, premere uno spicchio di aglio metterlo nella cipolla, con pezzemolo  tritato, 4 foglie del cuore di sedano tritate, 4 pomodori grossi rossi tagliati a cubetti senza  semi,50  g di pomodori secchi dissalati e tagliati con le forbici, un cucchiaio colmo di capperi dissalati, quando la salsa è cotta, disporre il pesce in una pirofila, versare sopra la salsa e passarlo in forno già caldo a 180°per20 minuti

Sarde in scapece
Squamare e togliere la spina e la testa a 500 g di sarde, lavarle e metterle in un po'di latte per mezz'ora, poi scolarle, infarinarle e friggerle, asciugarle dall'olio con i tovaglioli di carta. In una padella mettere 2 cucchiai di olio   ex ve di oliva,  quando è caldo mettere 500 g di cipolle tagliate sottilissime con un po' di acqua e farle cuocere salare  e quando la cipolla è ben amalgamata, aggiungere un bicchiere di aceto  bianco, 50 g di uva passa, una foglia di alloro far asciugare un po' l'aceto. In una terrina mettere uno strato di cipolle uno di sardine uno di cipolla  e cosi via. consumare il giorno dopo così si amalgama il sapore. Allo stesso modo si possono  preparare le alici.

Frittata di zucchine.
Tagliare a fettine tonde non troppo doppie 500 g di zucchine, metterle in padella con 2 cucchiai di olio ex ve di oliva, prezzemolo tritato, basilico, una cipolla media tagliata a fettine sottili, poco pepe, coprire la padella e a fuoco basso farle cuocere  senza aggiungere acqua, quando le zucchine sono cotte, in un piatto battere 4 uova con 2 cucchiai  colmi di formaggio  grattugiao unire le zucchine, mescolare .In una padella pulita mettere 2 cucchiai di olio, farlo riscaldare e poi versare le zucchine quando l'uovo si è rappreso da una parte capovolgere la frittata e continuare la cottura. 

Genovese a modo mio

Genovese a modo mio.
Comprare 700 g di spalla di manzo ed insieme farsi avere dal macellaio un osso. Sgassare la carne e tagliarla a pezzetti. Con gli scarti della carne e con l'osso una cipolla , carota sedano prezzemolo fare il brodo. Mettere in una casseruola 2 cucchiai di olio ex ve di oliva, 30 g di burro e la carne a pezzetti, gattugiare  5 cipolle, un po' di prezzemolo tritato, poco pepe, coprire ed abbassare il fuoco e far appassire la cipolla, quando l'acqua della carne è quasi asciutta versare un bicchiere(quelli da  acqua) di vino bianco coprire e far  consumare il vino. Spolverare un po' di noce moscata,salare e versare due mestoli di brodo ,coprire e far cuocere la carne, la carne deve cuocere per circa un'ora aggiungendio sempre un po' di brodo,con questo sugo si condisce la pasta e la carne si serve con l'insalata.

Polpi in carpione con cipolline in agrodolce.

Polpi in carpione
Ingredienti:Un chilo di polpi,3 cucchiai di olio ex ve di oliva, un bicchiere di vino bianco, 2 cipolle, 2 spicchi di aglio interi,prezzemolo tritato, sale ,pepe.Spellare i polpi, togliere gli occhi, il dente al centro della testa, eviscerarli, lavarli e metterli in una casseruola con l'aglio, le cipolle tagliate sottili, il prezzemolo tritato,  coprire la casseruola e faeli cuocere a fuoco basso per 15 minuti,toglire l'aglio e versare il vino, coprire e lasciarlo asciugare, quandoil vino è evaporato mettere un bicchiere di acqua e lasciarli cuocere.,sale e pepe Preparare le cipolline in agro dolce. Ci vogliono le cipolline, si possono comperare anche quelle surgelate, se non è il tempo di quelle fresche, pulire le cipolline, lavarle e metterle in una casseruola con 2 cucchiai di olio, 2 foglie di alloro, lasciarle dorare, aggiungere un cucchiaio colmo di zucchero, 100 ml di aceto, quando l'aceto si è ristretto aggiungere un po' di acqua per terminare la cottura, si versano nei polipi si lasciano cuocere per qualche minuto e poi si serve.

Gulasc(si dice:gulias)
Mettere in un tegame 2 cucchiai di olio uno spicchio di aglio intero, 500 g di cipolla tagliata sottile farla appassire a fuoco basso, tagliare a pezzettini e sgrassare un po' 1kg di manzo o vitellone passare i pezzetti uno per uno nella paprica dolce e poi metterli nella cipolla appassita, pestare un cucchiaio di  semi di cumino,aggiungerli alla carne e farla rosolare, quando la carne è rosolata aggiungere un cucchiaio colmo di paprica piccante,4 foglie di salvia ed un po' di prezzemolo  mescolare ed aggiungere un bicchiere di vino rosso, quando il vino è evaporato aggiungere un bicchiere di salsa di pomodoro far cuocere,ggiungere poi 3 mestoli di brodo fatto con gli scarti della carne,far cuocere per un'ora aggiungendo sempre un po' di brodo o di acqua.  verso la fine della cottura si possono aggiungere nel sugo 5 patate tagiate a pezzetti e farle cuocere si servono insieme alla carne,oppure senza le patate si può servire con la polenta.

Penne alla Calice D'Oro

Penne alla Calice D'Oro.
Sgranare 500 g di pisllini freschi tenei, lessare per 5 minuti 4 zucchine piccole, Tritare le zucchine, mettere in una padella 3 cucchiai di olio ex ve di oliva con uno spicchio di aglio tagliato a fettine, farlo dorare e poi toglierlo, mettere in padella le zucchine tritate, ed i pisellini, prezzemolo tritato un pizzico di pepe  ed una cipolla piccola grattugiata dopo pochi minuti aggiungere un po' di acqua e farli cuocere.quando i piselli sono cotti lessare 300 g di penne.In un tegame mettere 30 g di burro ed una mozzarella tagliata a pezzettini, aggiungere 100 mldi latte intero, versare la pasta ed i piselli e zucchine, mescolare sempre per far amlgamare la mozzarella, condire con formaggio grattugiato e servire subito.

Ravioli semplici l  cartoccio.
Per la pasta 400 g di semola, 2 uova il resto acqua. Per il ripieno 300 g di carne di manzo magra a pezzetti 50 g di mortadella, 1 mozzarella da 150 g un uovo, prezemolo tritato 80 g di formaggio grattugiato una patata lessata,una cipolla una carota, un gambo di sedano, 100 g di burro, un bicchiere di vino bianco, 300 g di passata di pomodoro. In un tegame grattugiare la carota, grattugiare la cipolla tritare il sedano ed il prezzemolo mettere 1 cucchiaio di olio ex ve di oliva, 40 g di burro e la  carne prima infarinata, farla rosolare da tutte le parti versare il vino e farlo evaporare, nel frattempo lessare una patata, sbucciarla  e tritarla con la carne, con una schiumarola toglire dal tegame la carne e tutto il resto mettere tutto nel trita carne insieme anche la patata, tritare tutto, mettere il tritato in una terrina, aggiungere un uovo e metà del formaggio, amalgamare tutto, con la macchina della pasta tirare le sfoglie, tagliare dei quadrati 10 x 10 su ogni quadrato mettere un po' di ripieno, chiuderli a triangoli, poi unire le due punte e fare i ravioli, nel sugo della carne rimasto mettete la passata di pomodoro sale ed una grattugiata di noce  moscata,  e cuocete il sugo. Lessate i ravioli scolateli, prima mettete il burro rimasto e quando è sciolto conditeli con il sugo e con il formaggio. Tagliate dei quadrati di carta forno, mettetela su di un piatto, versate i ravioli e fate le porzioni, poi accartocciate la carta e formate un pacchetto, ponete i pacchetti uno accanto all'altro in una pirrofila ed infornateli in forno già caldo a 180° per 20 minuti

Ravioli semplici
Per la pasta 300 g di semola, 1 uovo, acqua q b.Per il ripieno

Pasta  al forno.
Ingredienti: 500g di penne, 100 g di mortadella, 1 scamorza, 120g di burro, 50g di farina, 1 litro di latte, Formaggio grattugiato, noce moscata.Preparare la besciamella: mettere in un tegame la farina e 50 g di burro, mescolare con una spatola di legno su fuoco basso e far sciogliere il burro, poi versare poco per volta il latte girando sempre il composto per non far fare i grumi,spolverare un po di noce moscata, se per caso si formassero dei grumi passate la besciamella calda con un colino. Lessare la pasta al dente,  scolarla e metterla in una terrina, versate metà besciamella, mescolare, aggiungere la mortadella  e la scamorza a pezzetti, 2 pugni di formaggio mescolare.  Mettere in una pirofila due cucchiai di oilo ex ve di oliva e cospargerlo su tutto il fondo, poi cospargerlo con pane grattugiato, versare la pasta, livellarla, distribuire l'altra besciamella, formaggio pane grattugiato, il resto del burro a fiocchetti, infornare in forno già caldo a 180°e farla dorare.

Carciofi ripieni poveri ma gustosi.
Togliere le foglie dure a 6 carciofi, spuntarli togliere la peluria interna, batterli sul tavolo così è più facile poter allargare le foglie e creare un po' di vuoto al centro, in un piatto mettere 2 pugni di pane grattugiato un cucchiaio di olioex ve di oliva, prezzemolo tritato, 50 g di scamorza tagliata in piccoli pezzetti, un po' di pepe, mescolare bene e poi mettere un po' di questo ripieno al centro di ogni carciofo, pressare bene e disporli in un tegame piccolo in modo che possano stare bene in piedi , mettere un bicchiere di acqua, uno spicchio di aglio un ciuffetto di prezzemolo, poco sale. un filo di olio metterli in forno a 180° e farli cuocere, la crosta deve essere dorata.
Non buttate le foglie di scarto dei carciofi, lavatele mettetele in una pentola con una carota, un ciuffo di prezzemolo, 2 coste di sedano  una cipolla e farle cuocere con acqua abbondante in modo da ricavare il brodo, con questo brodo preparate un risotto verdino ricco di vitamine e ferro , poi conditelo con parmigiano ed una mozzarella sfilacciata messa in ultimo prima di ritirare il risotto dal fuoco.il risotto deve  essere all'onda cioè non troppo asciutto ma appena morbido, cioè all'onda. 

Vermicellini alla Corsara.
Ingredienti:500 g di vermicellini, un ciuffo di  basilico, uno spicchio di  aglio, un ciuffo di prezzemolo, 4 filetti di acciughe dissalate e spinate, un cucchiaino di origano,3 cucchiai di olio ex ve di oliva, 300 g di pomodori pelati, 1/2  bicchiere di vino bianco, 50 gdi romano grattugiato Mettere in una padella, l'olio l'aglio a fettine, farlo dorare e poi toglierlo, mettere i  filetti di acciughe spezzettati  farli  cuocere per un minuto, versare il vino farlo evaporare un po' poi aggiungere i pomodori pelati schiacciati con la forchetta, il prezzemolo tritato ed il basilico, lasciar cuocere il pomodoro per 15 minuti, lessare i vermicellini, scolarli e versarli nel sugo, mescolare bene, spolverare l'origano, ed il formaggio romano.

Maritozzi.
Farina 500g, zucchero 50 g, un cubetto di lievito di birra, 5g di sale, 50ml di oilodi oliva, latte quanto ne assorbe l'impasto, Comprare dal fornaio 500 g di pasta lievitata Lavorare sulla spianatoiala pasta lievitata, sciogliendo il lievito di birra sciolto in 100 ml di acqua,100 g di farina,un uovo,un  cucchiaio di olio, quando sarà liscia formare una palla coprirla e farla lievitare per 4 ore. Dopo questa lievitazione lavorare la pasta con il resto della farina, 40 ml di olio, un altro uovo ed il latte, la pasta dovrà risultare morbida. Volendo nell' ultimo impasto si possono aggiungere 50 g di cedro candito a pezzettini, 50 g di uva passa ammollata in un po' di acqua calda 50 g di pinoli ed invece dell'olio si può mettere 80 g di burro ammorbidito,  formare i panini ovali appoggiarli su placche unte ed infarinate distanti e farli lievitare ancora per 6 ore. Spennellarli con l'uovo battuto ed infornarli in forno già caldo a 180°

Carrè di agnello farcito.
Cuocere in padella con  cucchiai di olio ex ve di oliva 4 carciofi tagliati a fettine sottili, con uno spicchio di aglio intero che poi và tolto, prezzemolo tritato, poco pepe, poco sale.Aprire il carrè di agnello in una larga fetta, mettere al centro i carciofi, 200 g di scamorza fresca a pezzetti, poco formaggio grattugiato, arrotolare il carrè legatlo prima con un giro dalla parte lunga, poi dalla pare più cortaper legarlo bene ad ogni giro tagliare lo spago,metterlo in una casseruola con 2 cucchiai di olio, ed una cipolla  grattugiata, farlo dorare da  tutte le parti, bagnarlo con mezzo bicchiere di vino bianco, farlo e vaporare Poi metterlo in una pirofila con il suo sugo,  sbucciare 3 patate tagliarle a fette e metterle intorno alla carne, salare mettere unfilo di olio, un goccio di acqua, spolverarle con il formaggio, infornare in forno già caldo a 180°e terminare la cottura.

Spaghetti alla Walter.
Ingredienti per 6 persone.
500g di spaghetti, 100 g di pancetta affumicata, 500 g di pomodori pelati, una cipolla, 4 tuorli d'uova, mezzo peperoncino tritato, 50 g di grana grattugiato, 100ml di vino bianco, olio ex ve di oliva.
Mettere in un tegame due cucchiai di olio, farlo riscaldare, mettere la pancetta a pezzetti, farla dorare, poi toglierla e tenerla da parte, nell'olio mettere la cipolla grattugiata, farla appassire a fuoco  basso, unire il peperoncino,vino, farlo evaporare versare  poi i pomodori passati con il passatutto, salare, mettere un ciuffetto di prezzemolo legato con 6 foglie di basilico , quando il sugo è cotto toglierlo. Lessare gli spagetti, scolarli al dente tenere un po' di acqua di cottura della pasta per regollare  la densità del condimento e versarli nel sugo, girarli , battere i tuorli  con il formaggio e versarli nella pasta  girare velocemente  perchè l'uovo si deve rapprendere come una crema, non cuocere troppo unire la pancetta tenuta da parte, mescolare e servire subito

Rollè di patate.
lessare 1 kg di patate, schiacciarle con lo schiaccia patate,calde così si fa meno fatica farle raffreddare così assorbono meno farina, metterle sulla spianatoia, aggiungere 400 g di farina, un uovo,Impastare, su di un foglio di carta forno mettere l'impasto coprire con un'altro foglio e leggermente stendere l'impasto. Lavare e spezzettare 300 g di spinaci, metterli in padella con 50 g di burro ed uno spicchio diaglio intero che poi va tolto, .coprire la padella e a fuoco basso cucinarli senza aggiungere acqua, cuocerli prima così si raffreddono, mettere gli spinaci sulle patate, poco sale, poco pepe, formaggio grattugiato,  sopra spezzettare 2 fette di mortadella,  100 g di scamorza, arrotolare   il rollè  con la carta forno e poi farlo scivolare su di un canovaccio arrotolarlo e legarlo con uno spago chiuderlo bene per non far uscire il ripieno, mettere  in un tegame acqua  e limone e quando bolle  mettere il rollè e farlo cuocere per 30 minuti. Nel frattempo preparare  il sugo con salsa di pomodoro basilico, scolare  il rollè, farlo raffreare un po' slegarlo taglarlo a fette condirlo con sugo e formaggio e decorarlo  con qualche foglia di basilico.

Tortino  di carciofi.
Togliere le foglie dure , gli steli a 6 carciofi, tagliarli a fettine, in una teglia da forno disporre uno strato di fettine poco sale, poco pepe, prezzemolo tritato, al centro dei carciofi mettere uno spicchio di aglio infilato  con  uno stecchino,  sfilacciare con le mani 2 fette di mortadella, una mozzarella distribuire un po' di formaggio grattugiato, disporre sopra un'altro strato di fettine di carciofi  mettere un po' di acqua, l'acqua non deve superare il primo strato dei carciofi. .Battere2 uova con 50ml di latte, 2 cuxxhiai di farina versarle su tutto  lo strato di carciofi, spolverare con il resto di formaggio, distribuire sopra un filo di olio, infornare in forno già caldo a 180°e farli dorare.

genoise al cioccolato.
Ingredienti:Farina 200g,130g di fecola di patate, 70g di cacao amaro, 4uova,150g di burro, 150ml di latte, una bustina e mezza di lievito per dolci, 200 g di zucchero Dividere le uova battere i tuorli con lo zucchero, debbono diventare cremose,  sciogliere il burro aggiungerlo ai tuorli, setacciare la  farina con la fecola, con il lievito, versarla nei tuorli e con la spatola amalgamarli con le farine aggiungendo poco per volta il latte aggiungere il cacao, amalgamarlo  al'impasto.Battere a   neve soda gli albumi,e aggiungerli all'impasto.Ungere ed imburrare ed infarinare una teglia da 25 cm di diametro,cospargerla con lo zucchero a velo infornarla in forno già caldo a a 180°