Taralli glassati.
Mettere in una terina 5 uova, batterli con la frusta debbono essere spumosi, per ogni uovo aggiungere mezzo gusciodi uovo pieno olio di semi, sempre lavorando aggiungere 500 g di farina setacciata con una bustina di lievito, versare l'impasto sulla tavola infarinata e lavorarlo, quando è ben liscio formare i taralli, coprirli e lasciarli lievitare, la mattina dopo, lessarli pochi per volta, quando vengono a galla scolarli metterli su di un panno fare un taglio profondo intorno, si infornano in forno già caldo prima a 200°dopo 10 minuti si abbassa il forno a180° e si fa terminare la cottura. Preparare la glassa mettere sul fuoco100ml di acqua, 400 g di zucchero, far sciogliere lo zucchero e quando comincia a fare le bolle aggiungere un cucchiaino di cremore di tartaro, far cuocere e mettere una goccia di zucchero su di un piatto strisciare con il dito e se non si unisce prendete una goccia e mettetela fa l'indice  ed il pollice se lo zucchero fa il filo toglietolo dal fuoco versatelo in una coppa e battete con una spatola fino a che non si addensi un po' allora aggiungete  un albume d' uovo battuto a neve soda serve per imbiancare lo zucchero, quando l'albume si è assorbito aggiungere il succo di un limone filtrato battere ancora lo zucchero, poi provate con un tarallo se  lo zucchero resta attaccato la  glassa è pronta altrimenti battere ancora un po'e poi passare nello zucchero i taralli e metterli un po' distanti su diun  piano di vetro o  di marmo  per farli asciugare

Patate Delfino.
Mettere a bollire 500 ml di acqua con 10  g di burro,quando l'acqua bolle ritirarla dal fuoco e far cadere a pioggia100 g di fatinamescolando continuamente per non far fare i grumi, rimettere la pentola sul fuoco per 5 minuti sempre girando l'impasto. Ritirare la pentola e versare l'impasto in una terrina ed aggiungere uno per volta2 uova un cucchiaio colmo di formaggio grattugito poco sale, un pizzico di pepe, lessare 2 patate ,  schiacciarle con lo schiaccia patate, unirle al primo impasto mescolare bene tutto, mettere il composto in un sacchetto da pasticcieree far scendere il composto in una padella con olio di arachidi caldo e friggerli. Se non avete il sacchetto da pasticcere fateli con 2 cucchiai. I sacchetti di plastica si vendono nei super mercati e sono molto comodi.Le patate si schiaccionosempre con lo schiacciapatate altrimenti di ventano collose.

Crocchette di patate.
Lessare 1 kg di patate , pelarle e schiacciarle calde così si fa meno fatica, farle raffreddare,  Mettere le patate in una terrina, sale, 3 tuorli di uovo, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, un odore di noce moscata grattugiata, mescolare  bene il composto Prendere con le mani un po' di impasto e lavorandolo fra le mani fare delle polpette un po' allungate 2 della grossezza quando ne può stare fra il pollice e l'indice, poi regolatevi, battere gli albumi non a neve ma un po' schiumosi, passare le grocchette man mano che si fanno prima nella farina, poi negli albumi e poi nel pane grattugiatofino, e friggerli in olio profondo.

Ciambella ripiena con nocciole.
Per la pasta:farina 300 gzucchero150g, burro 125g una bustina di vainiglia, una di lievito per dolci.
Per il ripieno 200 g di nocciole  tostate e ridotte a farina con un frullatore, in una terina mettere le nocciole tritate, 100 g di zucchero un uovo prima battuto, poi unirlo alle nocciole, 50 ml di liquore 5 cucchiai di acqua, mescolare bene tutto il ripieno, stendere la pasta a rettangolo, spalmare il ripienoarrotolarla e chiuderla a ciambella, ungere con un po' di olio uno stampo a cerchio quelli con il buco cospargerlo con un po' di farina, togliere l'ecceso sistemare la ciambella infornare in forno già caldo a 180°

Tonno al cartoccio.

Tonno fresco, eviscerarlo, diliscarlo togliere le pinne. Preparare un foflio di alluminio, sopra metterne uno di carta forno secondo la quantità del tonno,mettere prima alcune fettine di limone sopra le fetine di tonno sopra mettere uno spicchio di aglio tritato, prezzemolo tritato, rosmarino, poco sale, pepe, un filo di olio ex ve ed un bicchiere di vino bianco, chiudere il pacco sollevando  prima la parte laterale, in modo che sia ben sigillato per non far uscire il condimento.Adagiarlo in un tegame da forno ed infornare in forno già caldo a 200° quando ilcartoccio si gonfia il pesce è cotto.

Bignè
400mldi acqua,200g di burro, 200g di farina, 6 uova.Mettere acqua e burro sul fuoco, quando comincia a bollire, versare la farina e mescolare sempre fino a che l'impasto non si stacca dalla pentola, ritirare la pentola e mettere un uovo per volta mescolare e quando è stato assorbito il primo  allora mettere l'altrosempre lavorando con la frusta l'impasto, quando tutte le uova sono state assorbite, mettere l'impasto in un sacchetto di plastica da pasticceria, se nonsi ha il  sacchetto prendere l'impasto con 2 cucchiai, coprire la  teglia da forno con carta forno e sopra un po'distanziati mettete l'impasto infornate in forno già caldo prima a 180° dopo 10 minuti abbassare il calore a 160° per altri 10 minuti. Per la crema un litro di latte, 4 uova, 150 g di zucchero, 4 cucchiai colmi di farina, Mettere in un tegame le uova con lo zucchero,battere bene, poi aggiungere la farina e due bustine di vainiglia,  e poi poco per volta versare il latte per non far fare i grumi, se per caso si dovessero formare i grumi passate il composto con un colino, rimettete tutto sul fuoco e sempre girando fate addensare la crema se preferite l'odore di limone si può mettere la buccia di limone solo la parte gialla mentre si sta cuocendo la crema., con la crema riempite i bignè praticando lateralmente un piccolo taglio.

Pan di spagna.
200gdi fecola di patate, 200 g di zucchero, una bustina di lievito per dolci, 6 uova, Dividere le uov,nei tuorli mettere lo zucchero e battere con la frusta fino a che diventino cremose, aggiungere la fecola con il lievito e battere ancora , in ultimo battere gli albumi a neve soda e versarli nell'impasto e con una spatola girare da sotto verso sopra fino a che tutto sia amalgamato bene. Imburrate ed infarinate una teglia da forno a cerchio quelle apribili versate l'impasto livellatelo,  scuotete leggermente per pareggiare infornate in forno già caldo a 170°per 25 minuti, provate la cottura con lo stecchino se esce asciutto il dolce è cotto.

Torta impastata con la ricotta.
farina 00 200g 100g di fecola di patate, 200 g di zucchero, 300g di ricotta fresca, 3 uova, una bustina di vainiglia, 50 ml di liquore di limone, una bustina di lievito per dolci. Setacciare insieme farina, fecola, lievito e vanillina.Inuna terrina passare la ricotta con il disco largo del passatutto. Battere i tuotli d'uovo con lo zucchero, quando sono cremosi aggiungere la ricotta, poi le farine impastare tutto bene, aggiungere il liquore ed in ultimo gli albumi battuti Ungere ed infarinare una teglia da forno da 26cm di diametro, versare il composto livellare scuotere un po' il tegame per distribuire uniformemente il composto infornare in forno già caldo a 180°dopo 20 minuti provare con uno stecchino , se è asciutto la torta è cotta.

IlCalzone di cipolla io lo faccio così perchè è più buono piiù digeribile e saporito. Secondo  usatene il  doppio , poi ogniuno ne usa quello che vuole. Uso sempre teglie di alluminio per tutte le focacce.Le taglio a fettine sottile le metto in acqua il giorno prima e cambio spesso l'acqua così la cipolla è piùdigeribile, il giorno dopo, la scolo e la scotto quando l'acqua riprede il bollore, comincio a contare 10 minuti, poi la scolo, metto 2 cucchiai di olio ex ve in padella e dopo averla scolata molto bene,la metto in padella e la faccio dorare ed asciugare, la pasta la faccio come quella per fare le focacce,ungo il tegame e lo fodero con uno strato di pasta.Sevolete la pasta croccante non mettete il latte nell'impasto. Sulla sfoglia stendo la cipolla, la spolvero di formaggio grattugiato snocciolo le olive 150g le distribuisco su tutta la cipolla, metto qualche pomodorino spezzettatoal massimo 4 poi spezzetto le3  acciughe diliscate, lavate e le distribuisco su tutta la superficie. Se le acciunghe non piacciono i baresi le sostituiscono con la pancetta tagliata a pezzettini se poi non gradite ne le acciughe, ne la pancetta li eliminati, ancora un po'di formaggio, un po' di pepe, coprite con l'altra sfoglia chiudetela bene intorno premendo con la forchetta poi con la forchetta bucate tutta la superficie, versate un goccio di olio distribuitelosu tutta la superficie poi infornatela in forno già caldo a 180°e fatela dorare.

Arista di maiale con salsa di soia e riso Pilaf.
Per 4 persone: Tagliare a strisce  lunghe10 fettine di arista , sgassarle, passarle nella farina, farla aderire bene alla carne, mettere in padella 3 cucchiai di olio di arachidi, ed una cipolla non troppo grande grattugiata, mettere la carne e farla dorare , aggiungere un bicchiere di  vino bianco, farlo sfumare, quando il vino è evaporato aggiungere150 ml di salsa di soia , farla addensare.Preparare il riso Pilaf con 250 g di riso superfino oppureil Basmati oppueThaiblonet Parboiled, (sono risi Indiani con il chicco lungo, si vendono nei super mercati) 100 gr di burro messo metà nel tegame con la cipolla grattugiata, farla appassire, versare il riso e farlo amalgamare con il burro, preparare una volta e mezza  del peso del riso di acqua calda o brodo, versarlo nel riso far riprendere il bollore, coprire il tegame, abbassare la fiamma e non scoprirlo se non passano 20 minuti di cottura, allora spegnere il fuoco, aggiungere il resto del burro,mescolare così il riso si sgrana e si serve accanto alla carne. 

Taralli scallatielli.
Farina 1 kg,olio200ml,300ml di vino bianco, 3 cucchiaini di semi di finocchio io li macino e poi li mescolo alla farina, un cucchiaio non colmo di pepe macinato,il resto acqua, si lavorano prima a mano per formare la massa, poi io li passo per 4 volte con la macchinette della pasta così sono lavorati bene, poi taglio i pezzetti e faccio i tarallini la grandezza la si fa a piacere, doppi debbonoesserequando mezzo dito indice, fermateli bene. Quando li avete fatti tutti mettete sul fuoco un tegame con l'acqua quando bolle versate i taralli 10 per volta e quando vencono  a galla passarli in un tegame con l'acqua fredda, , sempre pochi per volta scolateli e metteteli su di una tovaglia per farli asciugare, riscaldare il forno a 180° In una teglia da forno mettete sul fondo la carta forno e sopra sistemati i taralli non troppo uniti perchè si debbono dorare.

Taralli che dormono.
Questi taralli si fanno la sera  prima e si infornano la mattina  dopo perciò dormono.
Farina 1 kg, zucchero 300g olio di arachidi 200ml 4 uova latte quanto ne assorbe, 2 bustine di lievito per dolci,lavorare bene l'impasto non troppo duro ne troppo morbido, fare i taralli doppi un poco più del dito indice, coprirli e infornarlila mattina dopo.

Le scarcelle.
farina 800g più 200g di semola, 150 ml di olio caldo, 4 uova,buccia di limone grattugiato, un cubetto di lievito di birra 200 ml di latte, 300 g di zucchero, setacciare le due farine, fare la fontana, mettere lo zucchero, mescolare, sbriciolare il lievito mettere 2 bustine di vanillina, rompere le uova metterle al centro,se si ha il limoncello metterne al centro 50ml se poi non c'è allora grattugiare il limone, mescolare bene tutto, cominciare prima l'impasto con il latte e poi terminare con un po'di acqua, lavotare bene la pasta non deve essere dura ma come se fosse una mozzarella, coprirla e lasciarla lievitare , poi tagliarla a pezzi, formare le scarcelle se si sa fare il cestino oppure fare la ciambella, sopra si può lavare un uovo si mette sulla pasta si lega con 2 strisce di pasta, si fa ancora rilievitare e poi si infornano in forno già caldo a 175° 

Le focacce

La focaccia antica si faceva così: 800g di farina 00 più 200 g di semola. Mescolare bene le due farine, fare la fontana e al centro sbiciolare 2 cubetti di lievito di birra, mettere 3 cucchiai di olio, 2 cucchiaini di zucchero, serve per rinvigorire il lievito, mettere 3 cucchiaini di sale fino non al centro dove c'è il lievito, ma all'esterno in modo che il sale non tocchi il lievito per non diminuire la lievitazione.
Preparare un po' di acqua calda e aggiungerla piano piano, cominciando dal centro proseguire con l'impasto fino ad assorbire tutta la farina, lavorarla a lungo, piegare la pasta e continuare fino a che non si vedono le bolle. Così si impastava anticamente. Oggi con le impastatrici moderne prima impastate un po' la farina con l'acqua calda versata poco per volta, in ultimo, quando il lievito è ben protetto dalla farina, aggiungere il sale sciolto in un po' di acqua calda. Versare l'impasto sulla tavola infarinata, fare una palla, al centro fate una croce perchè questo segno vi fa vedere il punto di lievitazione, la pasta deve raddoppiare il volume. Copritela con un panno prima di cotone e poi uno di lana, mettete a lievitare in un luogo non ventilato. Questo impasto è valido per tutte le focacce ed anche per fare i panzerotti. L'impasto odierno oltre all'acqua si aggiungono 200ml di latte intero, per chi desidera la pasta più morbida. Per la focaccia classica, se la si vuole sottile, la pasta va stesa all'altezza di 2cm ed il tegame usato deve essere più grande; se la si vuole più alta il tegame deve essere più piccolo. Per la focaccia semplice, mettere un po' di olio nel tegame, stendere la pasta possibilmente con le mani e sopra distribuire un po' di pomodori tagliati in 2 parti e messi un po' profondi sulla pasta con un pizzico di sale, un po' di origano ed un filo di olio. Per la focciaccia alla barese, sulla pasta, oltre ai pomodori, origano, sale ed olio, si inforna e verso la fine della cottura si distribuisce la mozzarella a pezzetti e si rinforna per altri10 minuti, poi si serve calda. Per la focaccia bianca, si inforna senza  mettere niente, verso la fine della cottura in un piatto si batte a crema un po' di olio di oliva con un po' di acqua, poi con il pennello si distribuisce sulla focaccia ed invece del sale fino si può mettere un po' di sale grosso pestato ma non fino. Dopo aver sistemato la focaccia prima di infornarla bisogna farla rilievitare, il forno deve essere già caldo a 180°. 

Nuvole in carrozza

Per 4 persone 400g di nuvole della Granoro, 2 filetti di acciughe sott'olio, 2 tuorli d'uovo,150g di mozzarella, 50g di burro, formaggio grana grattugiato. In una padella far sciogliere il burro con le acciughe tritate (si può usare un po' di pasta di acciughe). In una terrina battere i tuorli, aggiungere la mozzarella tagliata a dadini, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, lessare la pasta, scolarla non troppo asciutta, conservare un po' di acqua di cottura della pasta, versarla nella terrina e poi passarla in padella, mescolare facendola amalgamare e se occorre aggiungere un po' di acqua, impiattare e spolverare sopra un po' di formaggio. Servire subito.

Vermicelli alla poveretta

In una pirofila mettere metà della salsa di una bottiglia da 3/4, al centro mettere uno spicchio di aglio infilato ad uno stecchino così si potrà toglierlo in seguito, prezzemolo tritato e un po' di sale. In un padellino mettere 3 pugni di pane grattugiato con un cucchiaio di olio ex. ve. di oliva e farlo tostare. Lessare al dente 400 g di vermicelli, scolarli non troppo asciutti (io li scolo con la forchetta) e metterli nella pirofila con la salsa, girarli, condirli con metà del pane tostato, formaggio grattugiato, una spruzzata di origano, mescolarli e versare il resto della salsa pareggiare cospargere il resto del pane tostato, spolverare con il formaggio ed infornare in forno già caldo a 180° e farli dorare.

Ravioli con carne e ricotta

Per 6 persone: Impastare 400 g di semola con un uovo e il resto acqua. Per il ripieno: 300 g di carne macinata mista fra maiale e vitello, metterla in un tegame con 2 cucchiai di olio, farla cuocere un po', aggiungere 150 ml di vino bianco, farlo evaporare, quando il vino si è asciugato togliere la carne, lasciare il sugo aggiungere una cipolla grattugiata con 30 g di burro, farla appassire e poi versare una bottiglia da 3/4 di salsa, sale, una spolverata di noce moscata e lasciar cuocere il sugo. Nella carne aggiungere 50 g di mortadella tritata, 50 g di prosciutto crudo, 50 g di prosciutto cotto tritato, 2 cucchiai colmi di formaggio grattugiato, un uovo, prezzemolo tritato, 300 g di ricotta fresca, amalgamare bene tutti gli ingredienti. Con la macchina della pasta stendere la sfoglia. Mettere un po' di ripieno a mucchietti sulla sfoglia, un po' distanziati, coprite con un altro strato di pasta. Tagliare i ravioli con la rotella dentata e chiuderli bene, lessarli e quando vengono a galla scolarli e condirli con sugo e formaggio. 

Pizza di carne

Questa pizza si faceva tanti anni fa il Lunedì di Pasqua e si portava in campagna con altra roba, cosi si festeggiava il Lunedi in Albis, tante famiglie si incontravano e si scambiavano le ricette.
Per la pasta frolla 500 g di farina, 100 g di burro, 2 uova, una bustina di lievito per pizze, 2 cucchiaini di sale il resto acqua. Coprire la pasta e preparare il ripieno. Mettere in padella 700 g di carne mista, 500 di  scamone di vitello e 200 g di maiale, 2 cucchiai di olio ex. ve. di oliva, far rosolare la carne, bagnarla con 150ml di vino bianco e farlo evaporare, quando il vino è stato assorbito far raffreddare un po' la carne e allora dividere la pasta in due, una parte più grande, l'altra un po' meno. Stendere la sfoglia più grande, ungere una teglia da forno da 26 cm di diametro, foderare la teglia anche un po' lateralmente, battere 2 uova nella carne, mettere poco sale, poco pepe, prezzemolo tritato, 3 cucchiai colmi di formaggio grattugiato, mescolare bene tutto e versarla sulla sfoglia, livellarla e sopra mettere 2 mozzarelle a pezzetti. Stendere l'altra sfoglia e coprire tutto, piegare la sfoglia laterale, chiudere bene la pasta con la forchetta premere lateralmente per formare il cordone e poi pungere tutta la superficie, ungerla leggermente con un po' di olio ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

Pasta e zucchine,
Per 4 persone : 400 g di sedanini, oppure pennette o altra pasta simile, 400g di  zucchine , quelle sottili non troppo grandi, 2 cucchiai di olio ex ve di oliva, 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di latte, una spolverata di noce moscata, poco sale, poco pepe. Tagliare a dadini le zucchine, metterle in padella con olio uno spicchio di aglio intero, prezzemolo tritato,  mentre cuocciono le zucchine lessare la pasta . battere le uova con il latte, aggiungere il formaggio ed una spolverata di noce moscata. scolare la pasta, conservare un po' di acqua di cottura della pasta, mescolare con le zucchine sul fuoco,aggiungere il battuto mescolare bene ed aggiungere poca acqua in modo che il condimento non deve essere grumoso. Servire subito  

Torta Mandorlata.
Ingredienti:Farina 00 200g più 200g di  farina Manitoba(oppure 200g di fecola di patate)200 g di burro a temperatura ambiente toglierlo dal frigorifero la sera prima così si ottiene la temperatura ambient150ml di latte 4 uova,200 g di zucchero, 200g di mandorle pelate e poi tostate leggermente  Poi frullarle e ridurle a farina setacciarle e tenere da parte quelle meno frullate.In una terrina mettere i tuorli con  lo zucchero batterli fino a che diventino cremosi allora aggiungere il  burro ed incorporarlo alle uova . con le fruste, setacciare le due farinecon il lievito aggiungerle all'impasto e con una spatola amalgamare l'impasto aggiungendo poco per volta illatte e la farina di mandorle .In un'altra terrina battere a neve soda gli albumi e poi aggiungerli al resto prima con la spatola mescolateli da sotto verso sopra per non farli smontare. Ungere una teglia a cerchio quelle a cerniera da 26 cm di diametro,coprire il fondo con carta forno versare l'impasto livellarlo battere leggermentesul tavolo per farlo livellare sopra cospargere le mandorle tenute da parte infornare in forno già caldo a 170°per30 minuti, controllate spesso perchè non tutti i forni sono uguali. 

Agnello e carciofi in fricassea
Ingredienti : agnello a pezzetti 800g un bicchiere di vino bianco, 4 carciofi, e2 spicchi di aglio interi, un po'di brodo vegetale, poca farina, 50 g di burro, prezzemolo un limone, 2 uova. Preparare il brodo mettendo in acqua sedano, qualche pomodoro un fascetto di prezzemolo, una patata sbucciata e tagliata a pezzetti.
Far rosolare l'agnellocon il burro e l'aglio intero che poi va tolto, spolverare la carne con un cucchiaio di farina, girare la carne ed aggiungere un bicchiere di vino biancoe farlo evaporare allora aggiungere un po'di brodocaldo, far cuocere un po' la carne, nel frattempo pulire i carciofi togliere le foglie dure togliere la peluria interna ,tagliarli a spicchi,aggiungerli alla carne con prezzemolo tritato poco sale,far ridurre il sugo, premere il limone filtrarlo, battere le uova aggiungere il succo di limone versare tutto nella carne, girare bene in modo che tutto si amalgami bene,servire caldo.

Carne alla pizzaiola a modo mio.
Mettere in padellacon 2 cucchiai di olioex ve di oliva uno spicchio di aglio intero, 300g di fettine di vitello girarlo da tutti i lati,farle dorare, togliere l'aglio e versare 1/2 bicchiere di vino bianco, farlo evaporare, allora aggiungere200 g di pomodori pelati e pestati con la forchetta, aggiungere prezzemolo tritato, poco pepe, poco sale, poco origano e terminare la cottura

Patate al forno.

Per quattro persone pulire 1kg di patate, tagliarle a fette tonde,in una pirofila fare prima uno strato e condirle con prezzemolo tritato, mettere al centro uno spicchio di aglio infilato ad uno stecchino in modo che poi si possa toglire un pizzico  di pepe una mozzarella sfilacciata non a pezzetti cosi copre tutte le patate mettere l'altro strato di patate, spolverare con il formaggio, poco sale, e distribuire 2 cucchiai di olio ex ve di oliva, lateralmente mettere un bicchiere da acqua pieno di latte, il latte non deve superare lo strato superiore delle patate, infornare in forno già caldo a 180gradi e farle dorare.

Carciofi al forno.
Ingredienti:Per 4 persone: 6 carciofi, 50g di formaggio grattugiato, uno spicchio di aglio, prezzemolo, poco pepe un pugno di pane grattugiato, 2 uova 50 ml di latte.Togliere le foglie dure ai carciofi, togliere la peluria al centro, tagliarle a a fettine, lavarle,   metterle in padella con due cucchiai di olioex ve  di oliva lo spicchio di aglio intero, poco pepe, poco sale, prezzemolo tritato, abbassare il fuoco, coprire la padella e far cuocere i carciofi solo con l'acqua di lavaggio. Quando i carciofi sono cotti, togliere l'aglio, sistemarli in una pirofila ,livellare, cospargerli con il pane grattugiato, il formaggio, Battere le uova, aggiungere il latte, batterle bene e versarle su tutta la superficia dei carciofi . Infornare in forno già caldo a 180gradi far dorare, 

Insalata di polpocon patate e pesto.
Mettere in una pentola l'acqua, quando bolle prendere il polpo dopo averlo eviscerato e tenendolo dai cerri calarlo nell' acqua bollente , sollevarlo poi immergerlo di nuovo, fare questo per tre volte cosi lo potrete spellare con facilità.  Metterlo di nuovo nell'acqua bollente coprire la petola, abbassare il fuoco e farlo cuocere per 20 minuti. Lessare le patatetagliate a pezzetti, scolare il polpo,tagliarlo a pezzetti, unirlo alle patate e condire con il pesto.

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