Le focacce

La focaccia antica si faceva così: 800g di farina 00 più 200 g di semola. Mescolare bene le due farine, fare la fontana e al centro sbiciolare 2 cubetti di lievito di birra, mettere 3 cucchiai di olio, 2 cucchiaini di zucchero, serve per rinvigorire il lievito, mettere 3 cucchiaini di sale fino non al centro dove c'è il lievito, ma all'esterno in modo che il sale non tocchi il lievito per non diminuire la lievitazione.
Preparare un po' di acqua calda e aggiungerla piano piano, cominciando dal centro proseguire con l'impasto fino ad assorbire tutta la farina, lavorarla a lungo, piegare la pasta e continuare fino a che non si vedono le bolle. Così si impastava anticamente. Oggi con le impastatrici moderne prima impastate un po' la farina con l'acqua calda versata poco per volta, in ultimo, quando il lievito è ben protetto dalla farina, aggiungere il sale sciolto in un po' di acqua calda. Versare l'impasto sulla tavola infarinata, fare una palla, al centro fate una croce perchè questo segno vi fa vedere il punto di lievitazione, la pasta deve raddoppiare il volume. Copritela con un panno prima di cotone e poi uno di lana, mettete a lievitare in un luogo non ventilato. Questo impasto è valido per tutte le focacce ed anche per fare i panzerotti. L'impasto odierno oltre all'acqua si aggiungono 200ml di latte intero, per chi desidera la pasta più morbida. Per la focaccia classica, se la si vuole sottile, la pasta va stesa all'altezza di 2cm ed il tegame usato deve essere più grande; se la si vuole più alta il tegame deve essere più piccolo. Per la focaccia semplice, mettere un po' di olio nel tegame, stendere la pasta possibilmente con le mani e sopra distribuire un po' di pomodori tagliati in 2 parti e messi un po' profondi sulla pasta con un pizzico di sale, un po' di origano ed un filo di olio. Per la focciaccia alla barese, sulla pasta, oltre ai pomodori, origano, sale ed olio, si inforna e verso la fine della cottura si distribuisce la mozzarella a pezzetti e si rinforna per altri10 minuti, poi si serve calda. Per la focaccia bianca, si inforna senza  mettere niente, verso la fine della cottura in un piatto si batte a crema un po' di olio di oliva con un po' di acqua, poi con il pennello si distribuisce sulla focaccia ed invece del sale fino si può mettere un po' di sale grosso pestato ma non fino. Dopo aver sistemato la focaccia prima di infornarla bisogna farla rilievitare, il forno deve essere già caldo a 180°.