Ravioli bergamaschi

Impastare 400gdi farina 00 più 100 g di semola, 2 uova il resto acqua, lasciar riposare la pasta e preparare il ripieno.Per il ripieno: 150 g di carne macinata di vitello, 150 g di carne macinata di maiale, 125 g di pane grattugiato, prezzemolo tritato, 50 g di formaggio grattugiato, odore di noce moscata, 1 uovo, 2 amaretti sbriciolati,1 pera Abata grattugiata finissima, un cucchiaio di uvetta sultanina ammollata nell'acqua e poi asciugata, pepe sale. Mettere in padella 2 cucchiai di olio ex ve di oliva,la carne macinatafarla soffriggere con uno spicchio di aglio intero che poi va tolto, versare 100 ml di vino bianco, farlo evaporare. Mettere la carne in una terrina mescolare tutti gli altri ingredienti, amalgamarli. Con la macchina della pasta tirare la sfoglia e sopra mettere a mucchietti il ripieno, coprire con altra pasta e con la rotella dentata tagliare i ravioli a rettangolo, chiuderli bene lessarli e condirli con 70 g di burro,sciolto con 100 g di pancetta e 4 foglie di salvia far dorare la pancetta. Conservare un po' di acqua di cottura della pasta, condire con formaggio grattugiato e servire