Polpette di tonno.

Polpette di tonno.
Bagnare con poco latte 200 g di mollica di pane, strizzarla e tritarla con 3 acciughe sott'olio, 150 g di tonno scolato dall'olio, capperi,  prezzemolo ed un uovo,mettere l'impasto in una terrina aggiungere 2 cucchiai colmi di formaggio grattugiato, impastare tutto e formare le polpettine, passarle prima nella farina poi nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato e friggerle.

Spaghetti a modo mio.

Spaghetti a modo mio.
Spaghetti 500 g, 4 cucchiai di olio ex ve di oliva,2 spicchi di aglio,1 peperoncino,500 g di pomodori pelati,1 scatola di tonno da 180g , 5 filetti di acciughe, 200 g di funghi coltivati, un cucchiaio di capperi scolati dalla salamoia,un pugno di olive in acqua. Pulire i funghi tagliarli a pezzetti, cuocerli con 1 cucchiaio di olio uno spicchio di aglio e prezzemolo tritato. Tagliare a pezzetti le olive. Mettere in padella due cucchiai di olio uno spicchio di aglio a fettine  ed il peperoncino, quando l'aglio è dorato toglierli e mettere il tonno sbriciolato ed i filetti di acciughe spezzettati, dopo 5 minuti aggiungere i pomodori passati  e i funghi senza aglio, salare, verso la fine della cottura del sugo aggiungere i capperi e le olive,ed una spolverata di origano. Lessare gli spaghetti al dente, versarli nel sugo e farli insaporire.

Le mie zeppole.

Le mie zeppole.
Acqua 800ml, farina500.g  un pizzico di sale, 100g di burro,8 uova più 4 albumi avanzati dalla crema, una bustina di lievito per dolci. Mettere sul fuocouna casseruola con acquae burro a pezzetti, quando l'acqua spilla versare la farina, la si fa assorbire lavorando sempre l'impasto fino a che la pasta si stacchi dal tegame, si ritira dal fuocosi fa raffreddare un po' e si aggiungono le uova uno per volta dopo aver fatto assorbire le uova si aggiunge il lievitosi fa assorbire e poi si versono gli albumi unpo' battuti, quando tutto è liscio si fa riposare la pasta mentre si prepara la crema. Si mette l'impasto in un sacco a poche con bocchetta riccia quella un po' grande e si fa cadere l'impasto a forma tonda,  si friggono  prima a fuoco più basso e poi quando la zeppola comincia a solidificarsi, si alza il calore, si batte sopra con la forchetta cosi la zeppola si gonfia, si poggia su carta assorbente per far assorbire l'eccesso di olio, poi sopra si mette la crema ed un pizzico di marmellata. Si possono mettere per 5 minuti in forno caldo a200° per far assorbire meno olio e poi si friggono regolarmente .L'olio deve essere quello di arachidi. La crema si mettono 2 cucchiai colmi di farina 100g di zucchero, i quattro tuorli due cartine di vanillina, si aggiunge piano piano sempre girando con un cucchiaio di legno un litro di latte ,si mette sul fuoco e sempre girando si fa addensare

Tortelli di zucca.

Tortelli di zucca.
Tagliare a fette 500 g di  zucca,lavarla  scolarla e metterla in forno ad asciugare per 30 minuti, quando la buccia è tenera la zucca è pronta, tritarla ed aggiungere 100 g di mostarda senapata di Cremona, sminuzzare con le mani 200 g di amaretti, aggiungere una punta di coltello di noce moscata grattugiata, una di cannella in polvere, grattugiare la bucciadi un limone, mettere un cucchiaio di miele, 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato,  2 cucchiai di pane grattugiato tostato con poco olio ed un uovo. Il ripieno va fatto un po' prima per far amalgamare i sapori, la grandezza deve essere quanto un panserottino largo 3 dita. Per la sfoglia 350 g di farina  2 uova, un cucchiaio di olio e poca acqua, lavorare la sfoglia prima con  il numero più grande  della macchina della pasta ed in ultimo con un numero più sottile.(Con la mia macchina io la lavoro prima con il numero 10 e poi passo al numero 2) si lessano e si condiscono con 70g di burro sciolto con 4 foglie di salvia  e formaggio grattugiato.  

Cioccolato Plastico

Cioccolato plastico.
Il cioccolato plastico serve per fare la copertura di alcuni dolci . si fanno le foglie ed altri ornamenti Con 500 g di cioccolato fondente e 50ml di acqua a fuoco basso si fa sciogliere il cioccolato ed a metà percorso si aggiungono 250 g di glucosioe sempre girando si fa amalgamare bene l'impasto, quando tutto è fuso si ritira dal fuoco e si fà raffreddare, quando è tiepido si stende a strisce con la macchinetta della pasta,  così si rende liscio e malleabile, secondo lo spessore che si vuole si regola lo spessore dei rulli.

Mousse di cioccolato.

Mousse di cioccolato.
150 g di cioccolato fondente, 2 uova,dl 1,5 di panna fresca,una stecca di vainiglia un cucchiaio di zucchero, un po' di cannella in polvere,un pizzico di sale.Sminuzzare il cioccolato e farlo fondere a bagnomariacon un cucchiaio abbondante di acqua,mescolando in continuazione per ottenere una crema liscia,toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire ed aggiungere uno per volta  i tuorli, incorporarli perfettamente, lasciare raffreddare  completamente ed aggiungere un albume montato a neve soda ed una punta di sale e metà della panna montata con lo zucchero vanigliato.Mettere la mousse a raffreddare almeno per 3 ore. Poi metterla nel sacco a pochet  con bocchetta a stella e decorare la torta. poi montare il resto della panna e decorare a piacere la torta.

Pasticcio alla Veneziana.

Tritare 600 g di scamone (é una parte del manzo)metterla in una terrina  unire il succo di mezzo limone,un uovo più un tuorlo,una patata non piccola lessata e schiacciata, prezzemolo tritato, 30 g di burro morbido, 2 cucchiaidi formaggio grattugiato, sale, poco pepe un odore di noce moscata,mescolare bene tutti gli ingredienti. Imburrare ed infarinare una pirofila,  versare il composto livellare ed infornare in forno già caldo a 180° dopo 20 minuti abbassare il  calore del forno,cospergere la superficie del pasticcio con fiocchetti di burro e 100g di groviera tagliata a fette , rimettere nel forno fino a che il formaggio non si sia sciolto.

Torta con crema di limone.

Torta con crema di limone.
In una terrina setacciare300 g di farina con100g di fecola(oppure si può sostituire la fecola con la farina Manitoba.) ed una bustina di lievito, unire300 g di zucchero,150 g di burrofuso, la  buccia di un limone grattugiata, impastare tutto con 250ml di latte,unire 5 albumi d'uovo battuti a neve soda. Imburrare ed infarinare uno stampo  versare il composto livellare ed infornare in forno già caldo a 180°per circa30 minuti. Preparare la crema con i 5  tuorli battuti con 100g di zucchero,500ml di latte, la buccia grattugiata di 2 limoni ed il loro succoe 50 g di farina. Farcire  la torta con la crema e spolverarla con zucchero a velo.

Liquore Mandarinetto.

Liquore mandarinetto.
Prendere 10 manderini, bucarli  in profondità con una forchetta,metterli in un vasocon 500 ml di alcool ,3 chiodi di pepe garofano, un pezzetto di cannella, chiudere ermeticamente il vaso, metterlo al sole  girarlo ogni giorno.Per 30 giorni, quando si è formato il liquido, premerli con le mani. sciogliere lo zucchero sul fuoco con 500ml di acqua, il pepe garofano e la cannella filtrarla   versarla nell'alcool












liquido premerli con le mliqi

Il mio pan dispagna.

Il mio pandi spagna.
4 uova, 200 g di zucchero,150 g di farina+50g di fecola di patate, 4 cucchiai di acqua,una bustina di lievito per dolci p iù i 4 albumi delle uova che servono per far la crema. Battere  con il battitore elettrico i tuorli con lo zucchero e l'acqua, quando sono belli gialli e spumosi,  aggiungo le 2 farine settacciate con il lievito allora spengo il battitore e mescolo con un cucchiaio di legno per non far volare la farina. A parte batto con il battitore gli albumi a neve soda e li aggiungo al resto amalgamo tutto , ungo un tegame di alluminio da24 cm di diametro dal   fondo,  lo infarino, scuoto l'eccesso di farina, verso il composto,lo livello, batto il tegame sul tavolo così l'impasto si distribuisce meglio inforno in forno già caldo a 170°

Peperoni ripieni in tutti i gusti.

Peperoni ripieni in tutti i gusti.
Arrostire i peperoni,pelarli lavarli e squadrarli, preparare il ripieno con  2 pugni di pane grattugiato, un sorso di olio, prezzemolo tritato, pepe, un cucchiaio di capperi, un pugno di mandotle tostate e tritate con un cucchiaio di pinoli, parmigiano grattugiato, mettere un po' di ripieno sulle fette dei peperoni, chiuderle a pacchetto e legarle con erba cipollina. In un tegame da forno mettere un filo di olio, disporre i pacchetti di peperoni, cospargerli con pane grattugiato e formaggio grattugiato, infornarli in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Il ripieno dei peperoni si può farea piacere.

Gelato alla crema.

Gelato alla crema.
Latte intero 200ml, panna fresca 200ml, zucchero 150g,4 tuorli di uova, amaretti e nocciole per guarnire.In una casseruola lavorare i tuorli con lo zucchero,far bollire il latte e versarlo sulle uova,mescolare bene con un cucchiaio di legno, senza far raggiungere il bollore,quando la crema velerà il cucchiaio ritirarla dal fuoco mescolarla ancora ed incorporare la panna. Versare il composto nella gelatierae farlo consolidare, servire il gelatoguarnito con amaretti sbriciolati e nocciole tritate

Tagliolini all'uovo con alici e pane tostato

Tagliolini all'uovo con alici e pane tostato.
Preparare prima i pomodorini concassè:tagliare a metà 300 g di pomodorini ciliegini, metterli in una teglia da forno con un filo di olio ex ve di oliva, spolverare sopra un cucchiaio di zucchero ed un pizzico di sale metterli in forno a 120° per 2 ore, in modo che si appassiscono.In una padella mettere l'olio e delle fette di pane e farle tostare, poi frullarle con 3 acciughe sott'olio. In una padella con 2 cucchiai di olio far appassire una cipolla grattugiata, quando la cipolla è amalgamata, mettere i pomodorini e metà del pane frullato. Grattugiare con la parte larga della grattugia 100 g di provolone e metterlo nella padella, lessare i tagliolini, scolarli non troppo asciutti versarli  nella padella mescolarli, cospargerli con l'altra metà del pane frullato e servire.

Arrosto di muscolo in teglia.

Arrosto di muscolo in teglia.
Steccare il muscolo con pezzetti di formaggio, pepe e prezzemolo , legarlo bene con lo spago e metterlo in un tegame con un cucchiaio di oilio ex ve, e 50 g di burro, una cipolla grattugiata, sedano tritato, 1 spicchio di aglio intero, un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, far rosolare la carne a fuoco basso, girarla spesso, quando è tutta dorata aggiungere 4 bicchieri di vino e 4 bicchieri da acqua di acqua,far cuocere bene il muscola fino a che l'acqua sia assorbita, addensare il sugo con un cucciaio di farina impastato con 20 g di burro, far raffreddare un po' la carne così si possono  tagliare bene le fettine, poi rimetterla nel sugo farla riscaldare e poi servire.

Gnocchi al gruviera.

Gnocchi al gruviera.
In una casseruola mettere 300 g  di farina e scioglierla a poco a poco con un litro di latte,aggiungere 100 g di groviera tagliata a dadini, poi aggiungere uno per volta 4 uova, mettere la casseruola sul fuoco basso  e sempre girando farla rassodare, quando la pasta è rassodata aggiungere 100 g di burro, togliere dal fuoco e farla raffreddare, mettere l'impasto in un sacco a poche, imburrare una pirofila e mettere il composto a mucchietti, condirli con ragù e formaggio e passarli in forno già caldo  a 180°per 20 minuti

Alici ripiene.

Alici ripiene.
Cuocere 500 g di pomodori freschi, passarli e poi con 2 cucchiai di olio ex ve di oliva, uno spicchio di aglio preparare il sugo. Spinare ,togliere testa e coda a 500 g di alici, lavarle, preparare il ripieno con pane grattugiato, prezzemolo tritato, un cucchiaio di capperi dissalati, 2 cucchiai di olio, mescolare metterne un po' su di un alice, sopra mettere un filetto di scamorza, coprire con un'altra alice pressarle,  battere2 uova con 2 mezzi gusci di acqua, batterle bene, infarinare le alici passarle nall'uovo battuto, ancora nella farina ancora nell'uovo poi nel pane grattugiato e friggerle. Disporre le alici in una terrina, condirle con formaggio grattugiato il sugo e passarle in forno già caldo a 180° per  20 minuti. Quando si hanno ospiti questo passaggio si può fare all'ultimo momento e si servono calde.

Petti di pollo ripieni

Petti di pollo ripieni.
8 fette di petto di pollo,50g di gherigli di noci, 100 g di gorgonzola dolce,2 fette di pane bagnate nel latte premute bene, 2 cucchiai colmi di formaggio grattugiato, pepe sale. frullare l'impasto, metterne un po' su di una fetta di   petto, coprire con un'altra fetta di petto, battere con il batticarne intorno alla fetta per chiuderla, infarinarle efrggerle nel burrocon qualche foglia  di salvia.

Tagliatelle del pastore.

Tagliatelle del pastore.
Per 4 persone: Mettere sul tagliere 500 g di semola, 2 uova il resto acxqua impastare poi tirare la sfoglia e ricavare le tagliatelle. Grattugiare con la parte larga della grattugia 60 g diEmmental, 60 g di parmigiano, 60 g di fontina, mettere il formaggio in un tegamino e versare a poco a poco, 250ml di latte far ripoasare un po' poi metterlo su fuoco basso e sempre girando far sciogliere i formaggi nel frattempo lessare i tagliolini scolarli non troppo asciutti condirli con la crema di formaggi spolverare sopra un po' di parmigiano grattugiato e servire.

Tagliolini croccanti con salsa verde.

Tagliolini croccanti in salsa verde.
mettere sul tagliere 300 g di farina, tostare 60g di pinoli e pestarli, aggiungerli alla farina, mescolare fare la fontana e mettere al centro 80 g di burro ,morbido strofinare la farina ed il burro fra le mani in modo che la farina diventi bricciolosa allora aggiungere 2 uova   impastare, deve essere bricciolosae tenerla da parte.Lavare 200 g di spinaci,tagliare 2 porri solo la parte bianca, metterli in padella con 30g di burro farli appassire a fuoco basso coperti dopo 5 minuti aggiungere gli spinaci e farli cuocere. In un'altra padella mettere un cucchiaio di olio e 300 g di spalla di vitello sgassata e tritata con il coltello e farla dorare, con gli scarti della carne fare il brodo, sfumare la carne con 100 ml di vino bianco, quando il vino è sfumaato aggiungere il brodo, così si avrà il sugo bianco, Lessare 350 g di patate, schiacciarle con lo schiaccia patate e versarle nella padella con gli spinaci  e versare100 ml di latte e frullare così si avrà  la salsa verde.Lessare500 g di tagliolini all'uovo, scolarli e conservare  un po' di acqua di cottura della pasta condirli con il sugo bianco, formaggio grattugiato,  mescolare poi la salsa verde, la pasta deve essere scorrevole non ammassata versarla in una pirofila unta con il burro,  sopra coprirli con la pasta sbriciolata ed infornarli in forno già caldo a 180° e farli dorare.

Risotto con asparagi e caciocavallo.

Risotto con asparagi e caciocavallo.
Tagliare la punta e la parte morbida a 2 mazzetti di asparagi, lavarli bene e lessarli in  acqua, salata,scolarli e non buttare l'acqua di cottura degli asparagi. In un tegamecon 2 cucchiai di olio far imbiondire uno spicchio di aglio e poi toglierlo, unire 40 g di burro, 300 g di riso, un trito di prezzemolo, portare avanti la cottura del riso con l'acqua di cottura degli asparagi, quando la cottura del riso sarà quasi ultimata unire le punte degli asparagi e 100 g di caciocavallo grattugiato con la parte larga della grattugia, mantecare con 200 ml di panna, servire spolverato con formaggio parmigiano grattugiato.

Involtini di peperoni con il tonno.

Involtini di peperoni con il tonno.Arrostire 1 kg di peperoni carnosi gialli, rossi e verdi, pelarli sciacquarli  e ricavare 3 strisce larghe. Preparare il ripieno in una terrina mettere una scatoletta da 200 gdi tonno scolato dall'olio di consevazione, unire pane grattugiato fino, prezzrmolo tritato, poco pepe, 2 cucchiai di formaggio romano grattugiatouo1 uovo, 2 cucchiai di olio di oliva. Mescolare bene gli ingredienti, mettere un po' di ripieno sulle fette dei  peperoni, arrotolarli ad involtini. In una pirofila mettere un pomodoro tagliato a pezzetti, uno spicchio di aglio, prezzemolo,  adagiare gli involtini uno accanto all'altro cospargerlicon formaggio grattugiato. pane grattugiato, un filo di olio ed infornarli in forno già caldo a 180°  fino a che si sarà fatta una crosticina dorata.

Pasticcio di zucchine.

Pasticcio di zucchine.
Grattugiare 600 g di zucchine, metterle in padella con 2 cucchiai di olio ex ve, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio e farle soffriggere, quando sono dorate metterle in una terrina e aggiungere 50 g di mortadella spezzettata 2 pugni di formaggio parmigiano grattugiato,150g di scamorza a dadini,  2 uova ,50g di formaggio svizzero a dadini, prezzemolo tritato, mescolare tutto, ungere  un teglia da forno quella con il buco al centro cospargerla con pane grattugiato,versare il composto, livellarlo cospargerlo con formaggio grattugiato e pane grattugiato infornare in forno già caldo a 180°e farlo dorare

Crocchette di melanzane.

crocchette di melanzane.
Melanzane 600g, patate  300 g,3 cucchiai colmi di formaggio grattugiato, 1 uovo, una cipolla piccola, uno spicchio di aglio, prezzemolo tritato, un mazzetto di foglie di basilico,4 cucchiai di olioex ve di oliva, 20g di burro, poco pepe, sale, 100 g di pane grattugiato fino. Lessare le patate schiacciarle con lo schiaccia patate, grattugiare la cipolla,tritare l'aglio,sbucciare le melanzane e tagliarle a cubettini.In un padella con olio cipolla tritata ed aglio, farli appassire, non colorire, aggiungere le melanzane e farle cuocereper 10 minuti, poi frullarle con il basilico ed il prezzemolo, metterle in una terrina, aggiungere il formaggio, l'uovo, il pane grattugiato,le patate,  mescolare bene tutti gli ingredienti, poi mettere il composto in un sacco a poche  con bocchetta riccia, ungere con il burro un tegame da forno, disporre i mucchietti un po' distanti l'uno dall'altro per non farli attaccare, infornarli in forno già caldo a 180° e farli dorare. Il tegame invece di ungerlo si può coprire con carta forno.