Olive in calce.

Olive in calce.
Olive di Spagna sono le olive grosse, però si possono mettere anche le nostrane. Si fà l'impasto con 100  g di calce spenta,ma fresca con 1kg di cenere, si lavano le olive e si mettono in un recipiente di creta, l'impasto deve aderire bene alle olive, non deve essere troppo liquido, si tengono in calce fino a che la polpa non si stacchi dal nocciolo, dalle otto alle dodici ore, il nocciolo deve tendere al marrone  e l'oliva diventa un po' più morbida.L'impasto si fà con acqua cenere e calce, poi mescolare le olive e coprirle,con una coperta o qualcosa di simile  altrimenti le olive diventano nere.  Al  posto della cenere e calce  si adopera la soda caustica ,  30 g di soda caustica per ogni kg di olive, sciolta nell'acqua. bisogna stare attenti nello sciogliere la soda perchè fa la schiuma e diventa bollente, non è la soda solvay. Se le olive sono quelle grandi 12 ore se sono quelle nostrane 8 ore, coprirle con l'acqua e con un sacco perchè debbono essere tutte coperte. Si tolgono le olive dall'acqua e si scioglie la soda, quella è la misura. La soda si scioglie in acqua tiepida e poi si versa nelle olive   Il contenitore  può essere anche di vetro. L'acqua delle olive diventa rossa allora bisogna controllare se il nocciolo si stacca dalla polpa,  si scolano e si mettono in acqua fresca. L'acqua deve essere cambiata almeno tre volte al giorno per quattro giorni fino a che non si sente più il sapore di lisciva. Si prepara la salamoia per qualsiasi tipo di olive con 60 g di sale per ogni kg di olive