Cima di vitello alla genovese

Cima di vitello alla genovese. /00 g di petto di vitello, tagliarlo solo da un lato ,e piano piano scavarlo senza romperlo, lateralmente tutto intorno deve essere sano, in modo da ottenere una tasca, tritare questa carne con 200 g di carne di maiale e 50 g di lardo, metterla in padella con 2 cucchiai di olio ed una cipolla piccola grattugiata, farla dorare, bagnare con 100 ml di vino bianco e farlo evaporare. Preparare il ripieno con questa carne, 100 g di piselli freschi prezzemolo tritato, maggiorana, 1 uovo, 100 g di pane grattugiato, 4 cucchiai di grana grattugiato, poco pepe, unire tutti gli ingredienti e riempire la tasca, tagliare una carota piccola e metterla al centro del ripieno per dare colore,Con ago e cotone cucire l'apertura e poi legarla con lo spago per darle la forma tonda.Preparare un brodo vegetale, con cipolla carota sedano, prezzemolo e quando è caldo mettere la cima e farla cuocere per circa due ore, poi scolarla metterla sotto peso e farla raffreddare, quando è fredda tagliarla a fette non sottili e servirla con una salsa fatta con 50 g di nocciole tostate, 20 g di acciughe dissalate, spezzettate, frullare con qualche cucchiaio di brodo di cottura, quasi 100 ml di olio frullare tutto ed ottenere una salsa liscia ed omogenea.