Souflè al formaggio

Souflè al formaggio. 400 ml di latte, 60 g di burro, 60 g di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 3 uova, 25 g di parmigiano grattugiato, 100 g di groviera grattugiato, poco sale, odore di noce moscata, un pizzico di pepe bianco.Setacciare la fecola con la farina. Mettere in una casseruola il burro e le farine, mescolare con un mestolo di legno fino a che la farina non accenni a diventare bionda. Intanto si sarà messo a bollire il latte e caldissimo versarlo tutto in una volta nella casseruola dove vi è la farina con il burro,lavorare energicamente prima fuori dal fuoco e poi sul fuoco fino a che la besciamella abbia preso la giusta consistenza, mettere un pizzico di sale il parmigiano grattugiato, cominciare a lavorare con le fruste, aggiungere il groviera grattugiato, il pepe, la noce moscata. Dividere le uova ed aggiungere i tuorli uno per volta, dopo battere a neve gli albumi non troppo sodi ed aggiungerli al resto mescolando con la spatola da sotto verso sopra per non farli smontare. Ungere di burro lo stampo di porcellana per souflè. Riscaldare il forno non ventilato prima a 180° poi quando si inforna il souflè abbassare a 160° e non aprire più il forno se non passano almeno 25 minuti altrimenti si sgonfia. Se il forno è troppo caldo il souflè non si alza, gli albumi debbono essere battuti a neve non troppo soda così non si sgonfia presto. Va servito appena sfornato proprio per non farlo sgonfiare.